Förbered. Ta fram köttet 20–30 minuter innan så det tempereras. Salta och peppra runt om.
Bryn köttet. Hetta upp smör/olja i en stor gryta. Bryn fransyskan ordentligt runt om tills den får en fin yta. Ta upp och lägg åt sidan.
Fräs grönsakerna. Lägg lök, morot, palsternacka och vitlök i grytan och fräs 2–3 minuter. Rör ner tomatpuré (om du använder) och fräs ytterligare 1 minut.
Deglacera. Häll i rödvinet och skrapa upp alla smakbitar från botten. Låt koka 2–3 minuter.
Koka långsamt. Lägg tillbaka köttet. Häll på kalvfond så att det nästan täcker (fyll på med lite vatten vid behov). Tillsätt lagerblad, timjan och ev. pepparkorn.
Sjud. Lägg på lock och sjud på låg värme 2,5–3 timmar, eller tills köttet är riktigt mört (det ska nästan falla isär). Vänd gärna köttet någon gång under tiden.
Avsluta. Smaka av med salt och peppar. Vill du ha tjockare sås: lyft upp köttet, låt såsen koka ner utan lock 10–15 minuter (eller red med lite maizena).
Servera. Skär upp eller dra isär köttet. Servera med rotfrukterna och den mustiga rödvinsskyn.
