Ayam Percik – malaysisk grillad kokoskyckling från Kelantan
Ayam Percik är en klassisk malaysisk grillad kyckling från Kelantan där kycklingen får smak av ingefära och gurkmeja och sedan grillas samtidigt som den flera gånger penslas med en fyllig sås av kokosmjölk, chili, citrongräs, schalottenlök, ingefära och tamarind. Resultatet är saftig kyckling med en kryddig, lätt söt och syrlig kokosglasering och härligt karamelliserade kanter.
Rätten har sitt starkaste ursprung på Malaysias östkust och är särskilt förknippad med delstaten Kelantan. Ayam betyder kyckling på malajiska, medan percik anspelar på hur såsen stänks eller penslas över kycklingen under grillningen.
Det är just denna teknik som gör Ayam Percik speciell. Istället för att bara marinera kycklingen och lägga den på grillen byggs smaken upp lager efter lager. Kokossåsen reduceras tills den blir fyllig och penslas sedan på kycklingen flera gånger under grillningen. Tourism Malaysias Kelantan-version rekommenderar tre omgångar glasering under tillagningen.
Det finns flera regionala och familjebaserade varianter. Bland annat förekommer både Ayam Percik Putih, en ljusare version, och Ayam Percik Merah, där chili ger såsen mer hetta och färg.
I vårt recept gör vi den smakrikare röda varianten med chili, kokosmjölk och tamarind och grillar kycklingen tills såsen karamelliseras över glöden.
Vad är Ayam Percik?
Ayam Percik är en malaysisk grillad kycklingrätt från Kelantan där kycklingen grillas och penslas flera gånger med en kryddig kokossås. Såsen innehåller vanligtvis kokosmjölk tillsammans med aromater som schalottenlök, ingefära, vitlök och citrongräs samt en balans mellan sötma och syra. I den röda varianten används även chili.
Ayam Percik – malaysisk grillad kokoskyckling
Ingredients
Method
- Torka kycklingen och gör ett par grunda snitt i de tjockaste delarna.
- Blanda ingefära, gurkmeja och salt och massera blandningen ordentligt över kycklingen.
- Täck och låt marinera i kylskåp i minst 2 timmar, gärna längre.
- En enkel marinering med ingefära, gurkmeja och salt förekommer i klassiska Kelantan-recept
- Lägg schalottenlök, vitlök, ingefära, citrongräs och den blötlagda chilin i en mixer.
- Mixa till en så slät pasta som möjligt. Tillsätt någon matsked vatten om mixern behöver hjälp.
- Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme.
- Tillsätt kryddpastan och koriandern.
- Stek försiktigt under omrörning cirka 6–8 minuter, tills blandningen är mycket aromatisk och har mörknat något.
- Tillsätt kokosmjölk, tamarind, palmsocker och salt.
- Rör om och låt såsen sjuda på låg värme cirka 15–20 minuter.
- Rör regelbundet så att kokosmjölken inte bränner fast.
- Såsen ska reduceras och bli så pass fyllig att den kan lägga sig som en glasering runt kycklingen. Kokosmjölk, tamarind och sötma är återkommande komponenter i malaysiska Ayam Percik-recept.
- Ta undan ungefär en tredjedel av såsen i en separat skål.
- Den använder vi som ren serveringssås.
- Resten används till penslingen vid grillen.
- Detta är viktigt eftersom penseln som kommer i kontakt med rå eller halvfärdig kyckling inte ska doppas i såsen som senare serveras utan ytterligare upphettning.
- Förbered grillen för medelstark, gärna indirekt värme, cirka 175–190 °C.
- Lägg kycklingen på grillen och låt den börja tillagas utan den tjocka kokosglaseringen.
- Grilla cirka 8–10 minuter och vänd.
- När kycklingen har börjat få färg penslar du ett generöst lager percik-sås över den.
- Grilla ytterligare cirka 5 minuter.
- Vänd kycklingen, pensla igen och fortsätt grilla.
- Fortsätt att vända och pensla kycklingen ytterligare 2–3 gånger.
- Det här är nyckeln till Ayam Percik.
- Varje nytt lager ska hinna sätta sig och karamelliseras något innan nästa lager penslas på
- När kycklingen nästan är klar flyttar du den kort över något högre direktvärme.
- Pensla en sista gång.
- Grilla tills ytan är mörkt gyllene, lätt sotad och klibbig.
- Var vaksam – kokosmjölk och socker kan snabbt brännas.
- Kontrollera att kycklingen är helt genomstekt.
- Ta från grillen och låt vila cirka 5 minuter.
- Servera Ayam Percik med varmt jasminris, gurka, lime och den percik-sås som du tidigare lade undan.
Notes
Var kommer Ayam Percik ifrån?
Ayam Percik förknippas framför allt med Kelantan på Malaysias nordöstra kust och har blivit en välkänd rätt även i andra delar av landet. Rätten förekommer bland annat på marknader och under Ramadan.
Namnet berättar samtidigt något om tillagningen. Ayam betyder kyckling medan percik förknippas med hur kokossåsen stänks eller penslas över kycklingen under grillningen.
Vad gör Ayam Percik speciell?
Det som skiljer Ayam Percik från vanlig marinerad grillkyckling är framför allt percik-såsen och den upprepade penslingen.
Såsen reduceras först så att kokosmjölken koncentreras tillsammans med aromater, chili, syra och sötma. Därefter byggs flera lager av såsen upp på kycklingen under grillningen.
När såsen träffar värmen karamelliseras ytan samtidigt som nästa lager kan fästa ovanpå.
Det ger den färdiga kycklingen en smakrik, klibbig och lätt sotad yta.
Vad är skillnaden mellan röd och vit Ayam Percik?
Ayam Percik förekommer i olika varianter och recept skiljer sig mellan regioner och familjer.
Två varianter som ofta nämns är Ayam Percik Putih, den ljusare eller ”vita” varianten, och Ayam Percik Merah, där chili bidrar med både rödare färg och mer hetta.
Vår version är inspirerad av den röda varianten, eftersom vi använder torkad chili tillsammans med kokosmjölken.
Så lyckas du med Ayam Percik
Tre saker gör störst skillnad.
För det första ska kokossåsen reduceras ordentligt. Är den för tunn rinner den bara av kycklingen.
För det andra ska kycklingen grillas på kontrollerad värme. Vi vill hinna tillaga kycklingen ordentligt innan utsidan blir för mörk.
Och slutligen: pensla flera gånger. Tourism Malaysias recept penslar kycklingen tre gånger under tillagningen, medan andra versioner arbetar på liknande sätt med återkommande glasering.
Det är så vi får den där karakteristiska smakrika ytan istället för kyckling med lite kokossås ovanpå.
Vad serverar man till Ayam Percik?
Till Ayam Percik skulle jag framför allt servera varmt jasminris. Det milda riset fungerar perfekt mot den smakrika kokosglaseringen.
Färsk gurka ger krispighet och svalka och lite lime kan ge ytterligare syra.
Vill du bygga ut måltiden kan Ayam Percik även kombineras med exempelvis nasi lemak, sambal och andra malaysiska tillbehör.
Vår upplevelse av Ayam Percik
Vanliga frågor om Ayam Percik
Vad betyder Ayam Percik?
Ayam betyder kyckling på malajiska. Percik syftar på hur den smakrika kokossåsen stänks eller penslas över kycklingen under grillningen.
Är Ayam Percik stark?
Det beror på vilken variant som tillagas och hur mycket chili som används. Den röda varianten innehåller chili, men kokosmjölk och sötma balanserar hettan.
Måste Ayam Percik grillas över kol?
Nej. Kolgrill ger den traditionella rökiga karaktären, men Ayam Percik kan även tillagas i ugn eller under grillfunktionen.
Kan jag göra Ayam Percik i ugnen?
Ja. Tillaga kycklingen omkring 190–200 °C och pensla den flera gånger med percik-såsen. Avsluta gärna med ugnens grillfunktion för att karamellisera ytan. Traditionella receptsamlingar beskriver också ugnstillagning som ett alternativ till kolgrill.
Kan jag förbereda Ayam Percik i förväg?
Ja. Kycklingen kan marineras tidigare och percik-såsen kan förberedas i förväg. Själva grillningen bör däremot göras nära serveringen så att kycklingen behåller sin saftighet och den karamelliserade ytan är som bäst.
Vad kan jag använda istället för palmsocker?
Ljust eller mörkt farinsocker fungerar om du inte hittar palmsocker. Palmsocker ger dock en mer karakteristisk karamellig smak.
Fler asiatiska recept från Food and Much More
Gillar du Ayam Percik och smakrika asiatiska rätter? Prova även vår Hui Guo Rou – Sichuan Twice-Cooked Pork, där saftig fläsksida möter doubanjiang och douchi.
Du kan också prova Three Cup Chicken – San Bei Ji, en taiwanesisk kycklingklassiker med soja, sesamolja, risvin, ingefära och thai-basilika.
För en snabb japansk middag rekommenderar vi Buta no Shogayaki – japanskt ingefärsfläsk, med soja, mirin, sake och färsk ingefära.
