Hui Guo Rou (回锅肉), även känt som Twice-Cooked Pork, är en klassisk rätt från Sichuan där fläsksida först sjuds hel, kyls och skärs i tunna skivor innan den får återvända till en het wok tillsammans med Pixian doubanjiang, fermenterade svarta bönor, aromater och grön vitlök eller purjolök. Resultatet är en intensivt smakrik rätt med lätt krispiga kanter, saftigt fläsk och den karakteristiska heta, salta och fermenterade smaken från Sichuanköket.
Namnet Hui Guo Rou kan ungefär förstås som ”kött som återvänder till grytan/woken”. Det beskriver rättens viktigaste teknik: fläsket tillagas två gånger. Först sjuds en hel bit fläsksida tills den precis är genomkokt. Efter att köttet svalnat skivas det tunt och wokas en andra gång.
Det andra tillagningsmomentet är det som gör rätten speciell. När de tunna skivorna träffar den heta woken börjar fettet renderas och kanterna får färg. Rätt tillagade kan skivorna dessutom börja böja och krulla sig – en form som ibland beskrivs som små ”lamp bowls” (灯盏窝).
Men den kanske viktigaste ingrediensen är Pixian doubanjiang (郫县豆瓣酱) – fermenterad chili- och bondbönspasta från Sichuan. Den ger rätten dess djupa sälta, hetta, fermenterade umami och karakteristiska röda olja.
Tillsammans med douchi, fermenterade svarta sojabönor, får såsen ytterligare djup.
Traditionellt används ofta kinesisk grön vitlök, suan miao. Den kan vara svår att hitta i Sverige, så en mindre purjolök eller kraftig salladslök fungerar bra som praktiskt alternativ.
Servera Hui Guo Rou direkt från woken med nykokt jasminris.
Vad är Hui Guo Rou?
Hui Guo Rou (回锅肉), eller Twice-Cooked Pork, är en klassisk Sichuanrätt där fläsksida först sjuds, kyls och skivas tunt för att sedan wokas en andra gång med bland annat doubanjiang, douchi och grön vitlök eller purjolök. Resultatet är smakrikt fläsk med lätt krispiga kanter och en het, salt och fermenterad Sichuansmak.
Hui Guo Rou (回锅肉) – Sichuan Twice-Cooked Pork
Ingredients
Method
- Lägg den hela fläsksidan i en kastrull och täck med kallt vatten.
- Tillsätt ingefära, salladslök, Sichuanpeppar och Shaoxingvin.
- Koka upp, skumma av och sänk sedan värmen.
- Låt sjuda försiktigt i cirka 20–25 minuter, tills köttet precis är genomkokt men fortfarande håller ihop ordentligt.
- Ta upp fläsksidan och låt den svalna.
- Lägg den därefter gärna i kylskåpet cirka 20 minuter.
- Det här är inte bara en väntetid. Kall fläsksida är betydligt enklare att skära i tunna, jämna skivor och håller ihop bättre under wokningen
- Skär den kalla fläsksidan i cirka 3 mm tunna skivor.
- Försök behålla lager av svål, fett och kött i varje skiva.
- Skär purjolöken diagonalt i ungefär 4–5 cm långa bitar.
- Använder du chili eller paprika skär du även dessa i relativt stora bitar.
- Skiva vitlöken och strimla ingefäran.
- Hetta upp woken ordentligt och tillsätt en liten mängd neutral olja.
- Lägg ner fläskskivorna och woka cirka 3–5 minuter.
- Fettet ska börja renderas och köttet ska få gyllene kanter. Vissa skivor börjar förhoppningsvis böja och krulla sig.
- Har du väldigt mycket fett i woken kan du hälla av en del – men behåll tillräckligt för att steka doubanjiang i det smakrika fläskfettet.
- Flytta fläsket åt sidan av woken och sänk till medelvärme.
- Tillsätt Pixian doubanjiang i fettet.
- Stek cirka 30–60 sekunder, tills pastan doftar kraftigt och oljan börjar bli djupt röd.
- Det här momentet är viktigt. Doubanjiang ska stekas ut i fettet men inte brännas
- Tillsätt douchi, tianmianjiang, vitlök och ingefära.
- Woka snabbt cirka 20–30 sekunder.
- Tillsätt därefter Shaoxingvin, ljus soja och socker.
- Vänd runt fläsket ordentligt så att alla skivor täcks av den röda, aromatiska kryddblandningen.
- Höj värmen igen.
- Tillsätt purjolök samt eventuell grön och röd chili.
- Woka kraftigt 1–2 minuter.
- Purjolöken ska mjukna något men fortfarande ha spänst och friskhet.
- Smaka av.
- Behövs mer sälta kan du tillsätta några droppar soja, men ofta behövs inget ytterligare.
- Servera omedelbart med nykokt jasminris.
Notes
Varför heter det Twice-Cooked Pork?
Namnet Hui Guo Rou (回锅肉) syftar på att köttet ”återvänder till grytan” och alltså tillagas två gånger.
Först sjuds fläsksidan hel. Efter att den har svalnat skärs den tunt och läggs tillbaka i en wok för den andra tillagningen.
Den andra tillagningen förändrar både smak och textur. Fettet renderas, kanterna får stekyta och köttet kan absorbera den intensiva kryddningen.
Vad är doubanjiang?
Doubanjiang – hjärtat i Hui Guo Rou
Doubanjiang (豆瓣酱) är en kinesisk fermenterad bönpasta. Till Sichuanmat används framför allt Pixian doubanjiang, som görs med bland annat bondbönor och chili.
Den bidrar med sälta, hetta, fermenterad umami och den karakteristiska röda oljan.
Till just Hui Guo Rou skulle jag inte ersätta doubanjiang med vanlig sambal oelek eller chilisås. Då får du hetta, men förlorar mycket av rättens speciella smakprofil. Kinesiska recept beskriver också doubanjiang som central för rättens karaktär.
Vad är douchi?
Douchi (豆豉) är fermenterade och saltade svarta sojabönor som används som smaksättning i kinesisk matlagning.
De är mycket koncentrerade och därför behövs bara en liten mängd. I Hui Guo Rou bidrar de med ytterligare salt, fermenterat djup och umami.
Det är alltså inte samma sak som vanliga svarta bönor på burk.
Så får du perfekt Hui Guo Rou
Tre moment gör särskilt stor skillnad:
Kyl fläsket ordentligt. Då kan du skära tunna och sammanhängande skivor.
Låt fläskfettet renderas i woken. Det ger både textur och smak.
Stek doubanjiang i det renderade fettet. När oljan blir röd och aromatisk har du byggt basen till hela rätten.
Det är alltså mer tekniken än mängden ingredienser som avgör om Hui Guo Rou blir riktigt bra.
Vad serverar man till Hui Guo Rou?
Jag skulle hålla det väldigt enkelt:
Nykokt jasminris.
Rätten är redan fet, salt, het och umamirik. Riset balanserar smakerna och suger upp den kryddiga röda oljan.
Vill du ha ytterligare något på bordet passar en lätt wokad eller ångad grönsak bättre än ett tungt tillbehör.
Vår upplevelse av Hui Guo Rou
Hui Guo Rou blev en riktigt lyckad rätt där hettan hamnade på en lagom nivå utan att ta över de andra smakerna. Fläsksidan blev mör och saftig, samtidigt som den fick ta åt sig ordentligt av den smakrika kryddningen. Det vi framför allt uppskattade var den tydliga smaken från doubanjiang och douchi. De fermenterade smakerna gav rätten det djup och den umami som vi tycker så mycket om i Sichuanköket.
Trots den intensiva smaken var Hui Guo Rou förvånansvärt snabb och enkel att tillaga, särskilt när alla ingredienser väl var förberedda. Vi följde receptet precis som det är skrivet och kände inte att något behövde ändras eller justeras under tillagningen.
Det här är definitivt en rätt vi kan tänka oss att laga igen. Kombinationen av den saftiga fläsksidan, den lagom hettan och de kraftiga fermenterade smakerna från doubanjiang och douchi gjorde Hui Guo Rou till en mycket god och smakrik middag.
Vanliga frågor om Hui Guo Rou
Vad betyder Hui Guo Rou?
Hui Guo Rou (回锅肉) syftar på att köttet återvänder till grytan eller woken. Fläsket tillagas först genom sjudning och därefter en andra gång i woken.
Är Hui Guo Rou stark?
Rätten har tydlig hetta från doubanjiang, men behöver inte vara extremt stark. Mängden doubanjiang och extra chili kan anpassas efter smak.
Vilket kött används till Twice-Cooked Pork?
Fläsksida är ett klassiskt val. Kombinationen av kött och fett gör att tunna skivor kan wokas tills fettet renderas samtidigt som köttet förblir saftigt.
Vad kan jag använda istället för kinesisk grön vitlök?
En mindre purjolök eller kraftig salladslök fungerar bra när kinesisk grön vitlök inte går att hitta.
Är douchi och svarta bönor samma sak?
Nej. Douchi är saltade och fermenterade svarta sojabönor med mycket koncentrerad smak. Vanliga kokta svarta bönor är inte ett direkt substitut.
Kan Hui Guo Rou förberedas i förväg?
Ja. Det är faktiskt praktiskt att sjuda fläsksidan tidigare och kyla den ordentligt. Skiva och woka däremot köttet strax före servering för bästa textur.
Fler asiatiska recept från Food and Much More
Gillar du Hui Guo Rou och de intensiva smakerna från det asiatiska köket? Prova även vår Three Cup Chicken – San Bei Ji, en taiwanesisk kycklingrätt med soja, sesamolja, risvin, ingefära och thai-basilika.
För en snabb japansk vardagsrätt rekommenderar vi också Buta no Shogayaki – japanskt ingefärsfläsk, där tunt skivat fläsk möter soja, mirin, sake och färsk ingefära.
Vill du ha mer hetta kan du prova vår Dakbokkeumtang – koreansk het kycklinggryta, en mustig koreansk rätt med kyckling, chili och potatis.
